Vandaag een recept voor vegetarische enchiladas met spinazie. Deze enchiladas bevatten erg veel groenten maar vallen wel degelijk onder de categorie comfortfood.

Ingrediënten (voor 6 personen):

- 15 wraps 
- 3 blikken tomatenblokjes 
- 2 grotere sjalotjes 
- 3 tenen knoflook 
- 1 blikje mais van 300 gram 
- 500 gram verse spinazie 
- 2 courgettes 
- 1 flinke eetlepel creme fraiche (light) 
- 200 gram geraspte kaas 
- 600 gram vegetarische kip 
- komijn
- paprikapoeder
- chilipeper 
- zout 
- suiker 
- olie

Begin met het fijnsnijden van de sjalotjes en het persen van de knoflook. Verhit een scheutje olie in een pan en bak de sjalotjes en knoflook glazig. Voeg flink wat komijn, paprikapoeder en een beetje chilipeper en zout naar smaak toe en bak dit heel kort mee. Voeg vervolgens de tomatenblokjes toe en zet het vuur laag. Laat deze tomatensaus zachtjes koken terwijl je verder gaat met de rest van het recept. 

Snijd de courgette in blokjes en bak de blokjes courgette in een wat grotere pan op hoog vuur tot de courgette gaar is. Voeg vervolgens de mais toe en meng deze met de courgette. Tot slot kan je het vuur laag zetten en de spinazie toevoegen. Roer het geheel goed door zodat de spinazie door de warmte slinkt maar bak de spinazie niet te lang mee om te voorkomen dat de groenten te nat worden. Laat eventueel het vocht uit de pan lopen met behulp van een vergiet of schuimspaan wanneer er te veel vocht is. Breng de groenten op smaak met een lepel creme fraiche, komijn, zout en peper. 

Controleer de tomatensaus op smaak en voeg eventueel een beetje suiker of extra kruiden toe. 

Bak in een andere pan de vegetarische kip gaar en krokant. 

Pak de wraps erbij en verdeel in het midden van de wrap een lepel van de groenten en een paar stukjes kip. Vouw de wrap aan de uiteinden dicht en rol de wrap op waarna deze klaar is om in de ovenschaal te leggen. 

Wanneer alle wraps gevuld zijn en in de ovenschaal liggen kan je de tomatensaus over de wraps verdelen. Verdeel over de tomatensaus de geraspte kaas en bak de enchiladas 45 minuten op 180 graden. 

Serveer de enchiladas eventueel met salade, creme fraiche of guacemole. 

Eet smakelijk! 

Hi! Ik ben Mendy. Welkom en leuk dat je een kijkje neemt op mijn blog! Op mijn blog ga je artikelen vinden over dingen waar ik gelukkig van word. Pak er een kopje thee bij en kijk even lekker rond! 

 

INSTAGRAM

 

 

 

 

 

Meer over mij

Ik ben Mendy! Ik ben twintig jaar, woon in Giessenburg en werk in een winkel in Gorinchem. Ik hou van lekker eten (koken) en hiervan genieten met vrienden. In de zomer zit ik vaak lange avonden op het terras om te genieten van lekkere drankjes, het warme weer en goed eten. Naast een hoop gezelligheid en lekker eten vind ik het ook fijn om twee keer per week te knallen in de sportschool of te lopen door de stad op zoek naar de mooiste items. Tot slot houd ik ook erg van het lezen van boeken, kijken van films/ series en vind ik alles wat met lifestyle te maken heeft ook erg leuk. Kortom: er zijn een hoop dingen waar ik van kan genieten en die ik wil delen met jou! 

Happiness

Happiness is letting go of what you think your life is supposed to look like and celebrating it for everything that it is.